Zampe di asparago Zeno

La pianta si contraddistingue per vigoria e rusticità, oltre che per la buona tolleranza a ruggine e stemfiliosi, principali malattie dell’asparago. Si adatta, inoltre, ai diversi tipi di terreno, alle varie tecniche di forzatura e ai diversi climi degli areali di produzione dell’asparago bianco.

Caratteristiche:

Ciclo precoce
Grandezza del turione grande
Resa molto produttivo
Periodo di raccolta Marzo / Giugno
Tipologia del prodotto bianco

Preparare un solco a forma di trapezio rovesciato profondo 15-20 cm, largo 30 cm alla base e 40 cm nella parte superiore, ben drenato e ben concimato con sostanza organica. L'epoca ottimale per il trapianto va da novembre ad aprile. Le zampe devono essere sistemate a fila singola sul fondo del solco e distanziate di 30 cm una dall'altra (3 zampe per metro lineare), avendo cura di stendere bene orizzontalmente le radici e ricoprirle subito con 5 cm di terreno. La distanza fra le file varia da 100 a 120 cm. Alla fine del 1° anno d'impianto si ricopre con ulteriori 5 cm; si consiglia una raccolta di 2-3 asparagi per pianta, ciò favorisce l'irrobustimento dell'asparagiaia. Terminata la raccolta (fine primavera-inizio estate) lasciare sviluppare il fogliame e concimare durante l'estate, con concimi azotati e potassici. In autunno, a fogliame ingiallito, tagliare lo stesso pari terra e concimare con letame maturo o similari. Durante la coltivazione, tenere pulita l'asparagiaia dalle erbe infestanti. Le zappettature di pulizia devono essere molto superficiali.
Irrigare nei periodi asciutti.

Consigli sulla cucina

La punta dell’asparago è certamente la parte con minore scarto e la più buona da mangiare; va invece eliminata una parte del gambo e sbucciata la rimanente. Per questa operazione ci si serve di un coltellino o di un pelapatate; stendendo l’asparago sul tavolo, per evitare di romperlo, si procede dalla punta fino alla fine del gambo, girando tutto in torno all’asparago. L’operazione successiva dipende molto dal metodo di cottura che si vuole utilizzare. Si può saltare con del burro (in questo caso verrà asportato completamente il gambo); allo stesso modo si procede se si intende mangiare l’asparago crudo.

Se devono essere lessati, invece, gli asparagi andranno legati in mazzetti con del filo bianco da cucina. Il metodo migliore è quello della cottura a vapore, che mantiene brillante il colore e inalterato il sapore. La cottura non deve mai essere prolungata. Perché, comunque sia, l’asparago una volta scolato continua cuocere (senza contare che una lunga cottura non farebbe altro che impoverire l’ortaggio dei suoi preziosi contenuti). Di norma, la cottura dell’asparago richiede dai 10 ai 15 minuti, a seconda della grandezza (dai 2 ai 5 minuti se si utilizza una pentola a pressione). Lessato, è ottimo condito con burro fuso e parmigiano, o accompagnato da salse calde. Freddo è ottimo con maionese, o salse fredde a base di uova; si può condire semplicemente con olio e limone. Da solo o con altre verdure costituisce un'ottima base per i risotti o quiche.